手作りな人 No.1
株式会社 フェリシモ 下内 様
—————醤油を手作りできることは知っていましたか？
大徳醤油さんと一緒にお仕事するまで知りませんでした。
—————大徳醤油と出会われたキッカケをお聞かせください
発酵食品にすごい興味があって、自分でお味噌を仕込んでみたり、漬物や甘酒なども自分で仕込んでいました。今はまだ、麹は購入したものを使っています。
—————今回手作り醤油キットというものに出会われて醤油を仕込んでみての感想をお聞かせください
感想は、まず仕込みはすごい簡単で、キットになっているから計らなくてよくて混ぜるだけなのですごい楽で、あとは日に日に混ぜることになるんですけど、家の片隅におきながら経過をじっと見て「どうなってるかな？」と見ながらできることもとても楽しいです。
—————変化していく過程ではキッチンなどに置かれていますか？
そうですね。
二回作ったことあるんですけど、1回目はオフィス作ったやつを置いていて、今ちょうどクラウドファンディングのリターン分を自宅で仕込んでいます。
―――――うまく搾れましたか？
絞れましたよ。キットの搾り用の布巾が大きいのでやりやすいです。
—————ご自分の醤油ができるまでの時間はどのような気持ちになりますか？
心配！それは悪い心配ではなくて、親心のような心地良い心配です。「自分ちゃんとできてるのかな？」みたいな感情です。
そこで、自分が手塩にかけたお醤油ができたときの感情っていうのは言い表せないこともあり、香りがすごく他のものとは違っていて、自分の仕込んだ醤油だとすぐ分かるほどでした。
今まで感じたことのない感情と言いますか、緊張しながら少しだけスプーン一杯味見してみたら「えっ！？全然味が違う！」と思って。「今までの醤油はなんだったんだろう」と思うほど違いました。
——————ちなみにどう召し上がりました？
なるべく火を通さないように、お刺身や冷奴、茹で野菜や蒸し野菜などにドレッシングとして使ったりしています。調味料として使用するのではなく、あくまで醤油を引き立たせるようなお料理にしていただいています。
酵母は火を通さないほうが良いと聞いたので、なるべくそのような味わい方ができるようにして、冷蔵庫で保管しています。
——————今回ご自分で仕込まれているお醤油はどのような味になると思いますか？
香りが日本酒などの発酵にも近いような気もしていて、独特な麹の豊かな香りもあり、複雑な味になるのではないかと期待しています。お水が減って混ぜにくかったら、同じ塩分濃度の塩水を作って追加してみるなどしてみようと思います。
——————ご自分のお醤油を使ってまだされたことがないこと、やってみたいことなどはありますか?
もろみをご飯にのせるとかしかしていなく、もろみをまだ活かしきれていない気がするので、勉強してみたいなという気持ちがあります。
あとは「友達と一緒に作りたいな」と思います。
お味噌も一人だとストイックに仕込んでしまっていたりとか（笑）なので毎年友達とワイワイ言いながら手作りするんです。子供連れの友達とかもいるので結構盛り上がるんですよね。食育にもなりますし。
一緒にみんなで同じタイミングで一緒に仕込んでいるんですけど、出来上がりの味がみんな全然違って。びっくりしました。それを醤油でもすごいやってみたいなと思います。
ポテトサラダに私はマヨネーズを入れず、お味噌で味付けするんですけど、それをもろみでやってみてもすごく美味しいのではないかと思います。少しオリーブオイル入れたりして、乳化させる感じで。もろみでもできそうな気がします。少し違う味になりそうで、楽しみです。
挑戦したいことは麹造りに挑戦したいです。もうずっと何年も前から思っていて、なかなかできなくて。ワークショップなどがあれば是非参加したいです。
パンなどの野生酵母などにもすごく興味があって調べたいなと思っています。
酵母の可能性を大いに感じています。「この先どうなっているのかな？」と。麹に興味が湧き、調べていくにつれ酵母にたどり着き、どう作ってんだろうと考えて、菌まで行き・・・どんどん川上に登っている感じがします（笑）。
