大徳の手作り提案
味がいいだけではなく、しっかりと素材にこだわり、自分で作ったお醤油を楽しむ事で、
食材にこだわり常に感謝をもって食事をする家族になっていただきたいと思っております。
さあ始めましょう!
作り方は簡単、毎日混ぜるだけ！
つくり方
①食塩水を作る
水/1.8ℓ、塩/「にっぽんの海塩」414gで、
23%の食塩水を造ります。
一度に入れずに、塩を何回かに分け、溶け具合を見ながら完全に溶けるまでよくかき混ぜる。
②麹（こうじ）を仕込む
容器の中に食塩水を移し、麹（1kg）をほぐしながら入れ、よくかき混ぜる。
③混ぜる
最初の一週間は毎日よくかき混ぜます。その後は酵母を育てるために酸素を送ってやるつもりで軽く混ぜます。
④香りの変化をに注意する
最初は麹のにおいですが、だんだん良いにおいに変わってきます。もろみの色が濃くなりどろどろした液体になったら完成です。
⑤醤油を搾る
絞り布でもろみを包んで搾ります。発酵を止め、殺菌する目的で火入れをし、しょう油の完成です。
詳しい説明
１，最初の 1週間くらいは毎日よくかき混ぜましょう。
その後は酵母を育てるために酸素を送ってやるというつもりで軽く混ぜるようにします。
かき混ぜることを櫂入れ（かいいれ）と言い、発酵を助けカビを防ぎます。
２，白いカビについて
もろみがドロッとしてくるころから、表面に白いカビがあらわれます。
これは産膜性酵母といって、みそ、漬物、ワインなど発行食品にはよく出てくる酵母の一種です。害はありません。
でもたくさん増えると、味や香りを損なうので、白くなりかけたら混ぜて、増やさないことが大事です。
３，4、5日家を空けて帰ってみたら表面が真っ白だった…
ということがあっても心配いりません。また混ぜてやれば大丈夫です。
４，香りの変化に注目する
仕込みの直後はあまりいいにおいではありません。これはコウジのにおいでコウジ臭と言います。
温度が上がってくるとアルコール発酵が始まり、次第に良い香りになってきます。
発酵には夏を越さなければなりません。根気よくつきあってくださいね。
５，薄茶色だった色が徐々に赤黒く変わってきます。
これが醤油のメイラード反応（アミノ酸と糖の結合）です。ときどきなめてみて、味が変わっていくのを確かめてみましょう。
昔の人はこのもろみをご飯に添えて食べるのがごちそうだったとか…
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