竹内隆弘さんは高知大学水産学部を卒業して家業の水産加工業有限会社マルニ竹内商店を継いだ二代目社長であり、食べ物の安 全と、食文化の継承を目指して、日本伝統食品研究会にも所属している。ある日竹内さんと魚のアラなどの加工廃棄物の話になった。一部は水産加工組合の持つ 工場で粉砕乾燥させて肥料化するプラントが稼動している。残りは境港で処分されているという。

「アラに食塩を加えると内蔵の酵素でたんぱくが分解されて魚醤になるよ」。
こんな会話から魚醤プロジェクトはスタートした。

とびうおは九州から夏場に山陰沖を通って北上する。山陰ではアゴと呼ばれ、ちくわのすり身とか、おいしいだしがとれる。こ れならうまくいくに違いない。それに醤油麹を加える。発酵が旺盛になり香りもよくなるはずだ。

7月の後半、今年は遅れていたとびうおがようやく大量にあがった。
竹内さんから届いた20cmあまりの姿は銀色に輝いていた。冷凍保存して醤油麹の出来上がりを待つ。そうして仕込み。血抜きをした後ミンチにかける。麹を まぶして食塩をふる。
話を聞きつけた神戸新聞の大久保記者が取材に訪れ写真を撮ってくれた。