食塩水作り付属の塩は長崎県の崎戸島の平釜塩「海はいのち にっぽんの海塩」

食塩水作り

付属の塩は長崎県の崎戸島の平釜塩「海はいのち にっぽんの海塩」

水 1.8リットルをはかり、ボール入れます。
そこに食塩（約414g）を溶けやすいように数回にわけて混ぜながら加えていきます。透明になるまでよくかき混ぜ、23%（W/V）の食塩水を作ります。

醤油麹を仕込む丁寧にゆっくりと仕込んでいきましょう。

醤油麹を仕込む

丁寧にゆっくりと仕込んでいきましょう。

醤油麹（1kg）をほぐし、仕込み用の容器（4ℓ程度）に入れ、1の食塩水を加えて醤油麹をさらにほぐしながらよくかき混ぜます。
初期の撹拌を荒櫂（あらがい）といいます。食塩が麹の中に行き届くと、醤油を作る耐塩性微生物以外の微生物は死滅します。
撹拌が不十分だと他の微生物が活動し腐敗することがあります。
なのでよくかき混ぜることが重要になるのです！
麹を食塩水に仕込んだものを「もろみ」と言います。

※なお、こちらの作業はなるべく手づくり醤油キット到着当日に行ってください。無理な場合は麹を冷蔵庫に保管し、早めに仕込みをしてください。

1年かけて、ゆっくり丁寧に
あなただけのお醤油を
育ててください

酸素を与えてあげる軽く押し込むように混ぜてあげましょう。

酸素を与えてあげる

軽く押し込むように混ぜてあげましょう。

最初の1週間くらいは毎日よくかき混ぜましょう。その後は酵母を育てるために酸素を送ってやるというつもりで軽く混ぜるようにします。毎日じゃなくても気が付いたときに混ぜてやるという具合でもいいです。混ぜることで発酵を助けカビを防ぎます。

仕込みから3〜4ヶ月経ち、もろみがどろっとしてくる頃、表面に白いかび状のものが浮いてきます。
これは産膜酵母と言って酵母の一種です。これが出てきたら、もろみに混ぜ込んでやります。ほっておくと膜を張ってもろみ中の微生物が死んでしまうので気を付けてください。

もろみを包んで優しくしぼるやさしく、やさしく

もろみを包んで優しくしぼる

やさしく、やさしく

時々もろみをなめてみて味が変わっていくのを確かめましょう。1年ぐらい経過しもろみの色が濃くなりおいしいと感じたらそろそろ完成。昔の人はこのもろみをごはんに添えて食べるのがごちそうだったとか。

搾ってみましょう。ボウルに搾り布をかぶせ、もろみを包んで力を加えずやさしく、ゆっくり時間をかけて搾ります。搾った後は瓶などに入れて冷蔵庫に保管してださい。

もろみの味は日々変化します。
搾った時、その時々の味をお楽しみいただけます。