醤油にかける想い

昔は1つの町に1つのしょうゆさん

戦前まで、1つの町に１つの醤油蔵があり、その町の醤油を賄っていました。
当時は全国に1万軒あたっと言われる醤油蔵が、 今では1300軒を下回り、年間30－40軒が廃業しています。
スーパーで醤油が水よりも安く売られているのを見かけることがありますが、
当時は一升瓶の価格が散髪代と同じくらいと高級品でした。
醤油づくりは手間がかかるものであり、だからこそそれだけの価値があり、
大切に使われていました。

戦前まで、1つの町に１つの醤油蔵があり、その町の醤油を賄っていました。当時は全国に1万軒あたっと言われる醤油蔵が、 今では1300軒を下回り、年間30－40軒が廃業しています。スーパーで醤油が水よりも安く売られているのを見かけることがありますが、当時は一升瓶の価格が散髪代と同じくらいと高級品でした。醤油づくりは手間がかかるものであり、だからこそそれだけの価値があり、大切に使われていました。

手間を省いたしょうゆ作りが生まれだす

醤油づくりは、とても手間の掛かるものです。
手間だけではなく、蔵に棲みつくたくさんの酵母や微生物たちが、
春に活動を初め、夏に一生懸命働き、
秋になると少しずつ休んでいき、冬はほとんど活動しない、
自然の温度の中で微生物たちが自由に活動し、
熟成を進めていく天然醸造の醤油づくりには、
自然の微生物たちと共生した高度な技術が凝縮されています。

しかし、この手法は手間がかかるため、培養した酵母を添加し、
もろみを加温することで短期間で醤油をつくる速醸といわれる技術が生まれました。

醤油づくりは、とても手間の掛かるものです。手間だけではなく、蔵に棲みつくたくさんの酵母や微生物たちが、春に活動を初め、夏に一生懸命働き、秋になると少しずつ休んでいき、冬はほとんど活動しない、自然の温度の中で微生物たちが自由に活動し、熟成を進めていく天然醸造の醤油づくりには、自然の微生物たちと共生した高度な技術が凝縮されています。

しかし、この手法は手間がかかるため、培養した酵母を添加し、もろみを加温することで短期間で醤油をつくる速醸といわれる技術が生まれました。

大徳醤油は速醸を一切せずに、
昔ながらの天然醸造を守っています。

天然醸造のしょうゆ蔵が少なくなった

また、現在のような安い価格で売るには、
昔ながらの手間をかけた製法では、販売を続けていくのは難しいです。
そのため、短期間で醤油をつくる速醸で製造がはじまり、
スーパーで、大手メーカーの醤油が特売で販売されるようになりました。

その結果、多くの醤油蔵が自社での醸造を止め、
協業組合として大規模な工場をつくり、
大手メーカー同様速醸で造られた醤油を買い入れ、
販売するという道を選びました。
これにより天然醸造を続ける醤油蔵がとても少なくなってしまいました。

また、現在のような安い価格で売るには、昔ながらの手間をかけた製法では、販売を続けていくのは難しいです。そのため、短期間で醤油をつくる速醸で製造がはじまり、スーパーで、大手メーカーの醤油が特売で販売されるようになりました。

その結果、多くの醤油蔵が自社での醸造を止め、協業組合として大規模な工場をつくり、大手メーカー同様速醸で造られた醤油を買い入れ、販売するという道を選びました。これにより天然醸造を続ける醤油蔵がとても少なくなってしまいました。

日本は国内自給率がとても低い国です。
和食を支える醤油もまた流通するものの97％は外国産大豆を原料にしています。
私たちは生産者を知り、ポストハーベストや
遺伝子組み換えのない原料を使用するため、
国内の農業者・漁業者・醸造者との結びつきを深めています。
大徳醤油の国産有機醤油、国産丸大豆醤油、こうのとり醤油や
すべての調味料は国産原料を中心に製造しています。