私たちの醤油 | daitokusyoyu 私たちの醤油 – daitokusyoyu

About


蔵付き酵母、天然醸造の醤油

本来の醤油づくりである「天然醸造」は、とても手間と時間の掛かるものです。蔵に棲みつくたくさんの酵母や微生物たちが、四季に合わせて自然の温度の中で自由に活動し、熟成を進めていきます。しかし、近年では、この「醸造」を人口的に行う速醸という製法が主流になりつつあります。私たち大徳醤油は、明治43年の創立以来変わらず、伝統的製法・天然醸造を変えることなく守っています。それは環境に適合した微生物が自分たちのリズムで代謝活動を行い、その結果としてつくる醤油こそが本物だと信じるからです。

— Point1

原料について

使用する原材料全てを厳選しています。国産原料にこだわり、化学調味料・保存料・着色料・エキス・遺伝子組み換え原料を一切使用していません。

日本は国内自給率がとても低い国です。和食を支える醤油もまた流通するものの97%は外国産大豆を原料にしています。私たちは生産者を知り、ポストハーベストや遺伝子組み換えのない原料を使用するため、国内の農業者・漁業者・醸造者との結びつきを深めています。

※オンラインショップの商品ページではすべての原材料を詳細に記載しています。

— Point2

製造について

私たちはもろみに温度を加えず、四季の温度変化の中で醤油を作る伝統製法「天然醸造」をこれからも守り続けます。

無垢の杉板に覆われた醤油の蔵の中で、ペチペチと音を立て穏やかな発酵を続けているもろみ。何種類もの酵母や乳酸菌が四季のうつろいに合わせて活動し、醤油の蔵の中でゆっくりと醸されていきます。私たちは、この四季の温度変化の中で醤油を作る伝統的な「天然醸造」をこれからも守り続け、食の安全を何よりも優先し、「いのちを育む食べ物づくり」を守り続けます。

※私たちはもろみに温度を加えず、四季の温度変化の中で醤油を作る製造方法を従来の慣例にならって「天然醸造」と呼んでいます。

— Point3

伝統ある豊かな土地と、たくさんの愛情でいのちを育みます。

天のヒボコ(神話)が大地を干すまでは広大な湿地帯が続いていたという兵庫県北部・但馬の地は、多様な生き物の生きとし生ける場でした。その食物連鎖の頂点に立つコウノトリを一時は絶滅に追いやってしまいましたが、いま但馬ではコウノトリと共生する農業の拡大に取り組んでいます。こうして、いのちを育みながら作られた大豆や小麦を使って、私たちは「こうのとり醤油」を醸造しています。杉蔵に住み着いた多様な発酵微生物がその生命活動の産物として醤油を醸していく様は、多くの生き物が暮らす田畑が、安全な農作物を育てていく姿に似ています。わたしたちは、「いのちを育む食作り」を大切にしているからこそ、農家の努力にも応える醸造を続けていきたいと思います。

大豆

北海道産の有機大豆

兵庫県産の大豆

兵庫県豊岡市産のコウノトリ育む大豆

鳥取県産の大豆

野菜・果物

高知県産の有機しょうが

兵庫県但馬地方の有機とまと

兵庫県但馬地方の有機キャベツ

徳島産の有機ゆず

兵庫県姫路市安富のゆず

兵庫県但馬地方の有機たまねぎ

兵庫県但馬地方の有機かぼちゃ

兵庫県養父市青山産の無農薬ゆず

※季節によっては北海道・九州等国内他産地のものを使用することがあります。

味噌・酢

愛知県三河地方の三年熟成味醂「相生桜」

愛知県甘強酒造の国産原料の有機塩味醂(有機醸造調味料)

福井県の有機純米酢「老梅」

福井県の純米酢「老梅」

砂糖・塩

北海道産の甜菜糖

ブラジル産の有機砂糖

長崎県海水の平釜塩「海はいのちにっぽんの海塩」

鹿児島産の粗糖

小麦

北海道産の有機小麦

兵庫県産の小麦

兵庫県豊岡市産コウノトリ舞の小麦

但馬産のほたるいか

日本海のとびうお

かつお節・昆布

鹿児島県枕崎産のかつお節

北海道産の昆布